냉장고에 갇힌 된장, 꺼내야 진짜 맛이 산다 – 발효가 이어져야 장맛이 깊어진다

요즘은 집에서 직접 된장을 담그는 경우가 드뭅니다.
대부분은 마트나 시장에서 완성된 된장을 사서 냉장고에 보관해 먹습니다.

하지만 된장은 본래 발효를 거치며 시간이 지날수록 맛과 건강성이 깊어지는 식품입니다.
과연 냉장고에 넣어두기만 해도 된장이 제대로 숙성될 수 있을까요?
또한 된장 보관, 무조건 냉장고가 답일까요?

오늘은 된장 보관법, 발효 조건, 장맛 깊어지는 방법까지
정확한 데이터와 함께 명확히 정리합니다.

발효를 통해 깊은 맛과 건강성을 얻는다

된장은 콩 단백질이 발효되면서 몸에 좋은 아미노산, 유기산, 항산화 성분이 생성되는 전통 발효식품입니다.

발효가 제대로 이어지면
된장은 더 구수하고 깊은 맛을 내며, 건강에도 이로운 성분이 풍부해집니다.

된장은 발효가 이어질수록 장맛이 깊어진다

된장의 발효는 단순히 시간이 흐르는 것이 아니라,
천천히 진행되는 생화학적 변화입니다.

콩 단백질이 분해되면서 글루탐산 같은 아미노산이 생성되고, 짠맛은 부드러워지며, 구수한 감칠맛, 부드러운 단맛, 깊고 풍성한 향이 점차 진해집니다.

초기에는 투박하고 짠맛이 강하지만, 발효가 지속되면서 짠맛은 부드럽고 둥글게 변하고, 고소하고 부드러운 장맛이 완성됩니다.

된장의 진짜 맛을 살리려면 발효를 끊지 않고 이어가야 합니다.

발효를 이어가려면 실내 서늘한 곳이 좋다

된장이 가장 활발히 발효되는 온도는 20도에서 25도 사이입니다. 이 범위에서는 발효가 천천히, 균형 잡히게 진행됩니다.

따라서, 된장의 발효를 이어가려면
너무 차갑지도, 너무 덥지도 않은 서늘한 실내 공간에 보관하는 것이 가장 이상적입니다.

된장은 종류에 따라 보관법이 다르다

된장은 크게 두 종류로 나눌 수 있습니다.

한식된장은 메주를 띄워 자연 발효시킨 전통 방식입니다. 살아있는 발효균이 남아 있어, 서늘한 실내에서 자연 발효를 이어가야 시간이 갈수록 장맛이 깊어집니다.

봄, 가을, 겨울에는 부엌이나 다용도실에 두어도 충분하고, 여름철 실내 온도가 30도를 넘으면 그때만 냉장고로 옮기는 것이 좋습니다.

반면, 일반된장은 대량 생산을 위해 가열 살균 처리를 거친 제품입니다. 발효균이 거의 모두 사멸했기 때문에, 추가 발효가 일어나지 않습니다. 바깥에 둔다고 해서 맛이 더 깊어지지는 않으며, 오히려 온도 변화로 인해 잡내나 산패 위험만 커질 수 있습니다.

따라서 일반된장은 구입 즉시 냉장고에 보관하는 것이 가장 안전합니다.

시골이나 전원주택은 장독대도 좋은 방법

도시가 아니라 시골이나 전원주택처럼 마당이 있는 집이라면, 전통적인 장독대를 활용해 된장을 자연 발효시키는 것도 훌륭한 방법입니다.

2023년 충청북도 농촌 지역 장독대 온도 실측 결과를 보면,
5월에서 6월까지는 평균 22도에서 26도,
7월에서 8월 한낮에는 최고 29도에서 32도 수준이었습니다.

대부분 발효에 적합한 온도 범위에 머무르지만,
한여름 강한 햇빛에 노출될 경우 장독 내부 온도가 30도 이상 올라갈 수 있습니다.

이때는 장독 위에 차광막이나 짚발을 설치해 직사광선을 막고, 온도를 안정적으로 관리하면 됩니다.

이렇게 관리하면,
자연 통풍과 주야간 온도차 덕분에 도심 실내보다 더 훌륭한 자연 발효 환경을 만들 수 있습니다.

아파트 베란다는 된장 보관에 적합하지 않다

아파트 베란다는 유리창을 통한 온실효과 때문에
여름철 내부 온도가 40도에서 50도까지 치솟을 수 있습니다.

이런 환경에서는 된장이 과발효되거나 맛이 급격히 망가질 위험이 매우 큽니다.

따라서 아파트 베란다에 된장을 보관하는 것은 권장하지 않습니다.

된장 보관, 밀폐용기, 장독 중 무엇이 좋은가?

된장을 보관할 때 어떤 용기를 사용하는지도 매우 중요합니다. 보관 용기에 따라 발효 상태와 맛이 달라질 수 있기 때문입니다.

밀폐용기는 플라스틱이나 유리로 만들어진 현대식 용기입니다. 외부 오염을 막을 수 있어 위생 관리가 편리하고, 냉장고나 실내 보관에 용이하며, 이동과 세척이 간편합니다. 또한 온도와 습도 변화를 잘 차단할 수 있습니다.

하지만 완전히 밀폐되기 때문에 발효 중 발생하는 가스가 빠져나가지 못하고, 자연스러운 발효 향이 덜 살아날 수 있습니다.

장독은 숨쉬는 저장 용기로, 미세한 구멍을 통해 발효 가스를 자연스럽게 배출합니다. 장맛이 부드럽고 깊게 숙성되며, 온습도 조절 기능도 일부 갖추고 있습니다.

다만 외부 환경 변화에 민감하고, 관리에 손이 많이 드는 단점이 있습니다. 여름철에는 차광막 등 추가적인 관리가 필요합니다.

도시 아파트나 냉장고 보관처럼 온도 관리가 쉬운 환경에서는 밀폐용기를 사용하는 것이 좋습니다.
자연 발효를 극대화하고 싶은 경우, 시골이나 전원주택에서 장독을 사용하는 것도 좋은 방법입니다.

최종 정리

된장 보관법을 요약하면 다음과 같습니다.

한식된장은 서늘한 실내에 보관하며, 여름철 실내 온도가 30도를 넘으면 냉장고로 옮겨야 합니다.

일반된장은 발효가 의미가 없기 때문에 처음부터 냉장고에 넣어 보관하는 것이 가장 안전합니다.

시골이나 전원주택에 사는 경우라면 장독대에 보관할 수 있으며, 여름철 강한 햇빛을 막기 위해 차광막을 설치하는 것이 좋습니다.

아파트 베란다는 온실효과로 온도가 과도하게 올라가기 때문에, 된장 보관 장소로 적합하지 않습니다.

보관 용기 역시 환경에 맞게 선택해야 합니다.
밀폐용기는 도시형 생활에 적합하고, 장독은 자연 발효를 살리고자 할 때 유리합니다.

• 된장은 발효를 이어가야 장맛이 깊어진다.
• 보관 환경과 용기 선택이 장맛을 결정한다.

참고자료

• 농촌진흥청 '전통 장류 발효환경 연구'(2023)
• 한국식품연구원 '공장제 된장 저장환경 분석'(2022)
• 한국기상청 '베란다 온도 실측 데이터'(2024)
• 한국에너지공단 '하절기 실내온도 실태조사'(2024)

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